FERNANDO MACK
O que seria de nossa cozinha sem a mandioca como ingrediente fundamental? Quando se fala em ingredientes típicos da gastronomia brasileira, em se tratando de vegetais, a primeira coisa que nos vem à cabeça é arroz e feijão. Mas, enquanto produto legitimamente de nossa terra, a mandioca é nosso ingrediente forte.
A origem mais remota do arbusto da mandioca é no oeste do Brasil e, antes da chegada dos europeus à América, já era cultivado até onde hoje existe o México. Além de suas características nutricionais e versatilidade, o sucesso da mandioca vem também de um fato incrível: da mandioca nada se perde.
Seu principal produto é a raiz em si que, quando chamada também de “macaxeira” e “aipim”, trata-se dos tipos de baixa toxidade. Mas, principalmente na gastronomia amazônica, também são utilizados suas folhas e talos. Além disso, seu caule é denominado “maniva” e, cortado em pedaços, é utilizado no seu plantio. Você sabia disso?
Venho de família militar, meu avô, pai e tios nos criaram trabalhando no Exército Brasileiro. Por isso, como tenho dito, já morei em 10 estados brasileiros e conheço muito bem nosso País. Em todo ele, sempre me deparo com o poder gastronômico da mandioca.
Desde alimento básico no Nordeste, até no complemento perfeito do peixe na Amazônia, sempre esta tuberosa pode nos surpreender um pouco mais. Não é atoa que apadrinho a incrível Farinha de Poxoréu, que é flocada e muito versátil. Também utilizo mandioca frequentemente em meus pratos, como é o caso do disco de mandioca na minha versão contemporânea da mujica de pintado.
Em minhas oficinas de criatividade no cardápio, costumo trazer sempre, no mínimo, uma opção de prato com este ingrediente fundamental, o que não é difícil. Ela está, por exemplo, na farinha utilizada no revirado cuiabano, na própria mujica e até como truque para engrossar caldos, de forma natural e saudável.
Contudo, fica aqui um alerta que tenho feito regularmente: nossos produtos não são nossos! Apesar de ser um Estado gigante na produção agroindustrial, Mato Grosso nem de longe é autossuficiente na produção de mandioca. Nós consumimos, basicamente, a que vem de outros estados brasileiros.
Contudo, isso não é de se estranhar, pois apesar de ser uma planta originariamente brasileira, sua produção espalhou-se pelo mundo, sendo que atualmente a Nigéria é a maior produtora mundial de mandioca.
Fica aqui, mais uma vez, nossa manifestação da necessidade de organizarmos o arranjo produtivo regional, de forma que nossos ingredientes possam ser produzidos por nossa gente, gerando emprego, renda e sabores ligados ao nosso clima e à nossa geografia.
FERNANDO MACK é chef, consultor gastronômico e pesquisador independente.
