Peru de Natal recheado para a Ceia

Natal não tem graça sem peru. E como a época é muita comilança e das visitas dos parentes, nada melhor do que esta receita para completar a sua ceia.  Veja como preparar.  
Ingredientes - Peru
• 1 peru de 3,5 kg
• Azeite (para regar)
• 800g de carne de vitela moída
• 200g de linguiça toscana fresca moída
• 200g de fígado de galinha moído
• 150g de queijo parmesão ralado
• 3 ovos
• 400g de castanhas portuguesas descascadas e cortadas ao meio
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
Ingredientes - Caldo
• Ossos já assados do peito de peru
• 1 cebola em pedaços
• 1 cenoura em pedaços
• 2 talos de aipo em pedaços
• 100ml de vinho branco
• 50g de farinha de trigo
• 1 litro de água
Ingredientes - Batatas e castanhas
• 800g de batatas descascadas
• 300g de castanhas portuguesas descascadas
• Azeite (para regar o caldo feito com os ossos do peru)
Ingredientes - Decorar
• Ramos de sálvia
• Ramos de alecrim
• Folhas de alface
Preparo - Peru
1. Desosse o peru, reservando os ossos do peito para o caldo.
2. Em um recipiente e utilizando as mãos, misture a vitela, a linguiça, o fígado, o queijo ralado e os ovos.
3. Com uma agulha grande e um fio de linha grosso, costure a parte traseira do peru para evitar a perda do recheio durante o cozimento.
4. Introduza o recheio pela abertura da frente (peito), empurrando-o com a mão, de maneira que o peru fique completamente recheado e, depois, costure a abertura.
5. Tempere o peru com sal e pimenta e coloque-o no centro de uma assadeira.
6. Regue-o generosamente com azeite e disponha os ossos do peito nas laterais da assadeira.
7. Leve ao forno preaquecido por 1 hora e meia, coberto com papel alumínio.
8. Retire o papel um pouco antes para dourar a carne por fora. Unte com óleo de vez em quando, se necessário.
Preparo - Caldo
1. Em uma panela, coloque os ossos com a cebola, a cenoura e o aipo.
2. Deixe no fogo por cinco minutos, mexendo, e em seguida junte o vinho.
3. Espere evaporar e coloque a farinha.
4. Misture, adicione a água e ferva até o líquido reduzir para um terço do seu volume inicial.
5. Coe, tempere com sal e reserve.
Preparo - Batatas e castanhas
1. Em uma assadeira, disponha as batatas e as castanhas cortadas.
2. Regue-as com um fio de azeite e leve ao forno preaquecido por aproximadamente 20 minutos.
3. Derrame o caldo na assadeira e deixe no forno até as castanhas e as batatas ficarem cozidas.
Decorar
1. Retire o peru do forno, deposite-o no centro de uma travessa e disponha harmoniosamente as batatas e as castanhas.
2. Coloque o molho sobre o peru. Depois, decore com ramos de sálvia, de alecrim e folhas de alface para fazer uma base verde.